Speisekarte erstellen: Anleitung in 6 Schritten (mit Kalkulation)

Kurzantwort: Eine Speisekarte erstellen Sie in sechs Schritten – Konzept klären, jedes Gericht kalkulieren, Kategorien strukturieren, Texte und Preise schreiben, Pflichtangaben ergänzen und die Karte in einer Druck- und einer digitalen Version veröffentlichen. Die Kalkulation entscheidet über den Gewinn, die Struktur über den Durchschnittsbon.

Schritt 1: Konzept und Zielgruppe festlegen

Bevor die erste Zeile geschrieben wird, klären Sie drei Fragen: Wer kommt (Mittagsgäste, Familien, Abendgäste, Touristen), wie viele Gerichte kann Ihre Küche in der Spitzenstunde sauber ausgeben und welche Preislage passt zum Standort. Alles Weitere folgt aus diesen Antworten. Eine Karte mit 60 Positionen scheitert nicht am Geschmack, sondern an der Ausgabe am Freitagabend.

Schritt 2: Jedes Gericht kalkulieren

Für jede Position brauchen Sie den Wareneinsatz pro Portion – inklusive Beilagen, Garnitur, Öl, Gewürzen und kalkuliertem Schwund. Daraus ergeben sich zwei Werte:

• Deckungsbeitrag = Nettoverkaufspreis − Wareneinsatz. Beispiel: 18,00 € netto − 5,40 € = 12,60 €.
• Wareneinsatzquote = Wareneinsatz ÷ Nettoverkaufspreis. In der Gastronomie liegt der übliche Korridor bei rund 25 bis 35 Prozent für Speisen und deutlich niedriger bei Getränken.

Rechnen Sie in Euro, nicht nur in Prozent: Ein Gericht mit 30 Prozent Quote und 6 € Deckungsbeitrag trägt weniger zum Ergebnis bei als eines mit 35 Prozent Quote und 13 € Deckungsbeitrag.

Schritt 3: Kategorien und Reihenfolge strukturieren

Gäste entscheiden meist innerhalb von 90 bis 120 Sekunden. Die erste und die letzte Position einer Kategorie bekommen dabei die meiste Aufmerksamkeit – dort gehören margenstarke Gerichte hin, nicht das günstigste.

• Fünf bis sieben Positionen pro Kategorie.
• Klare Blöcke: Vorspeisen, Hauptgerichte, vegetarisch/vegan, Desserts, Getränke.
• Keine Preisspalte am rechten Rand – der Preis steht direkt hinter der Beschreibung.
• Ein bewusst hochpreisiges Ankergericht hebt die Wahrnehmung der mittleren Preislage.

Schritt 4: Beschreibungen und Preise schreiben

Konkrete Beschreibungen verkaufen besser als Zutatenlisten. Nennen Sie Zubereitung, Herkunft oder Textur: „Geschmorte Rinderbacke, 6 Stunden im eigenen Saft, Kartoffelpüree mit brauner Butter“ statt „Rinderbacke mit Püree“. Halten Sie die Beschreibung auf ein bis zwei Zeilen und schreiben Sie Preise ohne Währungsserie („18,50“ statt „€ 18,50“), damit der Preis nicht das erste Leseziel wird.

Schritt 5: Pflichtangaben ergänzen

In Deutschland gelten Preisangabenverordnung und Lebensmittelinformationsverordnung. Auf die Karte gehören Endpreise inklusive Steuern, Füllmengen bei Getränken, kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe sowie die 14 Hauptallergene. Die Allergene dürfen über Fußnoten oder – bei einem deutlich sichtbaren Hinweis auf der Karte – über eine schriftliche Zusatzinformation ausgewiesen werden, die auf Nachfrage vorliegt. Eine digitale Karte löst das eleganter: Dort lässt sich pro Gericht filtern, ohne die Gestaltung zu überladen.

Schritt 6: Druckversion und digitale Karte gemeinsam ausspielen

Die Druckkarte schafft Atmosphäre, die digitale Karte schafft Daten. Am Tisch scannt der Gast den QR-Code, sieht die Gerichte mit Bild und kurzem Video, filtert nach Allergenen und bestellt direkt. Sie sehen anschließend pro Gericht, wie oft es tatsächlich bestellt wurde – die Grundlage für die nächste Kartenüberarbeitung entsteht damit von selbst.

Mit BistroScale erstellen Sie diese digitale Version aus derselben Kalkulation: Gerichte anlegen, Foto hochladen, das System erzeugt daraus ein kurzes Video, und die Karte ist über den QR-Code am Tisch sofort verfügbar – mehrsprachig und mit Allergenfiltern.

Häufige Fehler beim Erstellen einer Speisekarte

1. Zu viele Positionen: verlängert die Entscheidung und senkt die Küchenqualität.
2. Preise ohne Kalkulation: „gefühlte“ Preise kosten pro Monat oft dreistellige Beträge.
3. Alle Preise in einer Spalte: lädt zum Preisvergleich statt zum Gerichtevergleich ein.
4. Fehlende Allergen- und Zusatzstoffangaben: vermeidbares rechtliches Risiko.
5. Karte nie messen: ohne Verkaufsdaten bleibt jede Änderung Geschmackssache.

Nächster Schritt

Sobald die Karte steht, lohnt sich die Analyse nach Popularität und Deckungsbeitrag. Wie das konkret funktioniert, steht im Leitfaden Menu Engineering: mehr Umsatz pro Gast.